La nuova edizione della Guida Michelin 2021 ha il volto della sostenibilità. La storica guida dei ristoranti ha introdotto un nuovo sistema di valutazione: le stelle verdi.
Che cosa sono le stelle verdi della nuova Guida Michelin?
Le stelle green sono il riconoscimento per quelle cucine particolarmente attente alla sostenibilità e alla tutela del territorio. È la prima volta che appaiono nella guida Michelin italiana, ma c’erano già per la Francia e i Paesi Nordici. Lo scopo è quello di promuovere un tipo di cucina che presti particolare attenzione allo spreco alimentare, alla valorizzazione dei prodotti sul territorio e sappia essere da esempio per la filiera della ristorazione.
Per simboleggiare questo riconoscimento la Guida Rossa, ha inserito un nuovo simbolo: il quadrifoglio verde. Sarà quello che indicherà chi si è distinto in questo campo. Per il 2021 i protagonisti della ristorazione e le chef che hanno conquistato il titolo, sono stati 13.
- Mariangela Susigan («Gardenia», Caluso).
- Massimo Bottura («Osteria Francescana», Modena).
- Antonello Sardi («Virtuoso Gourmet- Tenuta le Tre Virtù», San Piero a Sieve).
- Alfonso ed Ernesto Iaccarino («Don Alfonso 1890», Sant’Agata sui Due Golfi).
- Caterina Ceraudo («Dattilo», Strongoli).
- Pietro Leemann («Joia», Milano).
- Piergiorgio Siviero («Lazzaro 1915», Pontelongo).
- Davide Oldani («D’O», Cornaredo).
- Fabrizio Caponi («I’ Ciocio-Osteria di Suvereto», Suvareto).
- Igor Macchia («Casa Format», Orbassano).
- Norbert Niederkofler («St. Hubertus», San Cassiano).
- Franco Malinverno («Caffè La Crepa», Isola Dovarese).
- Roberto Tonola («Lanterna Verde», Villa di Chiavenna).
I premiati
I premiati elencati hanno creato nei loro ristoranti un modello esemplare di cucina che si vuole trasporre anche nelle altre catene ristorative, scopriamo perché.
Lo chef Franco Malinverno, nel suo Caffè La Crepa le verdure in tavola vengono direttamente dall’orto di proprietà, e il vino è viene prodotto nel vigneto dal 1992. Per gli altri prodotti si utilizzano al 99% fornitori locali distanti massimo 100 km dal locale. Inoltre, per favorire una sostenibilità della clientela nel recarsi presso il ristorante, è stato realizzato un service point biciclette con manutenzione e riparazione gratuita.
La cucina dei prodotti coltivati direttamente nel terreno a cui appartiene il ristorante è denominatore comune di tutti i premiati. C’è anche chi è riuscita, come la chef Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo di Strongoli, a rendere anche il consumo energetico totalmente indipendente, realizzando un impianto fotovoltaico super efficiente.
Ma non è la sola, anche lo chef Roberto Tonola (Lanterna Verde, Villa di Chiavenna), è riuscito a raggiungere l’indipendenza energetica, disponendo anche di una centrale termica a pellet.
Massimo Bottura
Tra i premiati non poteva mancare il famoso chef Massimo Bottura, fondatore – insieme alla moglie – di un’associazione contro lo spreco alimentare: Food for soul. Grazie ad essa migliaia di persone indigenti riescono ad avere pasti gratuitamente. La sua “Osteria Francescana” a Modena è uno dei 50 ristoranti migliori del mondo, 3 stelle Michelin, e lì, lo chef elabora ricette sopraffine all’insegna del green con prodotti locali di alta qualità.
La sostenibilità ormai è arrivata anche nelle tavole dei ristoranti gourmet, e ha portato direttamente nelle pance degli italiani una rivoluzione che a lungo andare decreterà un miglioramento per tutto l’ambiente.